Bucătăria coreeană – familiară și nefamiliară

S-ar putea părea că nu orice bucătar rus, ci chiar orice gurmand, știe totul despre bucătăria coreeană. Faimoșii „morcovi în stil coreean” și „varză în stil coreean” se găsesc ușor pe rafturile magazinelor, iar rețetele pentru aceste salate cu adevărat delicioase sunt disponibile online. Piețele oferă o selecție mult mai largă de preparate coreene exotice - vinete murate fragede și picante, alte legume savuroase și o mare varietate de fructe de mare. Dar iată problema: deși majoritatea acestor delicatese au fost într-adevăr inventate de coreeni, ele au doar o legătură tangențială cu bucătăria coreeană autentică.

Aceasta este bucătăria coreenilor sovietici, adaptată realității noastre în timpul migrației forțate a coloniștilor coreeni către regiunile din interiorul Asiei Centrale, mai puțin bogate, unde legumele erau principalul aliment de bază. Deși fructele de mare au revenit în cele din urmă în meniu, rețetele autentice din Țara Calmului Dimineții, în special cele preparate odinioară la curtea regală, nu au făcut-o - o renaștere de care mulți bucătari din Coreea sunt acum pasionați.

Așadar, ce trebuie să știți despre bucătăria coreeană, care a rămas înrădăcinată în pământul său natal străvechi de-a lungul anilor? În primul rând, ca orice altă bucătărie din lume, aceasta oferă mult mai mult decât simple aperitive reci. Există, de asemenea, aperitive - supe calde și reci - și feluri principale, atât cu carne, cât și vegetariene, și o mare varietate de deserturi. În mod tradițional, toate acestea, cu posibila excepție a deserturilor, sunt servite împreună - aperitive, sosuri, felul întâi și felul al doilea.

Există un set destul de mic de ingrediente clasice care pot fi folosite pentru a prepara aproape orice fel de mâncare coreeană. În primul rând, există un set de condimente tradiționale: pastă de soia fermentată (doenjang), sos de pește (akjeot), ardei iute măcinat (gochu-karu), pastă de ardei iute (gochujang), sos de soia (chin-ganjang) și ulei de susan (chham-gireum). kandyai (cunoscut și sub numele de Tire) Sosul este folosit de obicei pentru mâncăruri precum Pigodi, manti și găluște similare. Cuvântul „Kandyai” se referă în general la soiurile preparate cu sos de soia.

Majoritatea felurilor de mâncare sunt preparate cu ele sau servite ca garnitură. Ce feluri de mâncare sunt acestea?

În primul rând, ca în majoritatea celorlalte bucătării asiatice, aproape nicio masă nu este completă fără orez. Bucătarii coreeni folosesc orez alb cu bob scurt, același tip folosit în sushi-ul japonez; aici se numește mepssal. Orezul coreean este ușor lipicios, dar pufos. Este baza majorității preparatelor, la fel ca și cartofii din țara noastră. În Coreea, orezul este adesea preparat și servit fad, deoarece alte ingrediente din preparat sunt destul de sărate și picante.

În loc de orez, tăițeii apar uneori în centrul mesei coreene. Cei mai faimoși tăiței din bucătăria asiatică, inclusiv din bucătăria coreeană, sunt funchose, sau „tăiței de sticlă” făcuți din amidon de fasole. Aceștia sunt serviți cu o varietate de condimente picante și blânde, legume, bucăți de carne sau fructe de mare. Pe lângă tăițeii de sticlă, coreenii mănâncă și tăiței mai comuni, făcuți din făină de hrișcă și orez.

Un alt fel de mâncare fără de care coreenii nu pot mânca este kimchi. Este vorba despre legume fermentate, în principal varză chinezească, asezonate cu ardei roșu, ghimbir și suc de ceapă. Kimchi include uneori și ridichi fermentate, castraveți, vinete și alte legume. De fapt, aperitivele „în stil coreean” pe care le cunoaștem astăzi își au originea în kimchi, deși în Coreea nu este doar un aperitiv, ci un aliment de bază al meselor zilnice. Kimchi este considerat, de asemenea, un remediu popular pentru obezitate, răceală și mahmureală. Coreenii sunt atât de mândri de acest fel de mâncare încât există un Muzeu al Kimchi în Seul, a cărui colecție se mândrește cu 187 de rețete unice.

Ceea ce considerăm feluri principale în Coreea sunt considerate aperitive, sau banchane, în Coreea. Acestea sunt legume, carne, pește (atât crud, cât și prăjit) și fructe de mare preparate în mod variat. Orezul și kimchi sunt de obicei servite cu un număr impar de banchane - de la trei la nouă; în bucătăria antică a curții, existau doisprezece.

Supele coreene sunt de două tipuri: guk și thang. Guk este o supă subțire, uneori servită rece, în timp ce thang este o tocană groasă cu carne, pește sau fructe de mare, servită în principal în restaurante.

O masă clasică coreeană numită sam-cheop papsan include orez, kimchi, supă, trei tipuri diferite de banchan și un bol mare de sos de soia. Uneori, în loc de supă, se servește jjigae - o tocană fierbinte făcută cu carne, fructe de mare sau legume în bulion.

Un alt fel de mâncare clasic Chazhangmen cu carne de vită. Acest fel de mâncare conține tăiței subțiri gătiți cu pastă jangjang (de la care provine și numele preparatului), care este făcută din fasole fermentată, legume și carne. Jangjangmyeon este adesea servit cu diverse legume și uneori cu fructe de mare sau carne și se caracterizează printr-o savoare și o aromă bogate. Este un preparat popular în bucătăria coreeană și este cunoscut pe scară largă în afara Coreei.

De asemenea, merită menționate principiile după care bucătarii coreeni și-au asamblat în mod tradițional preparatele din diverse ingrediente. Aceste principii au fost preluate din filosofia chineză antică. În primul rând, acesta este conceptul armoniei elementelor din univers și cele două elemente energetice principale - yin și yang, care în Coreea sunt numite „im și yang”. Cele cinci elemente - lemn, foc, pământ, metal și apă - corespund culorilor și aromelor ingredientelor. Preparatelor și ingredientelor li se atribuie, de asemenea, proprietăți „yin” și „yang”.

Pentru a menține armonia în corpul mâncătorului, combinația potrivită de culori și arome este esențială în fiecare fel de mâncare, precum și între diferite feluri de mâncare în timpul unei singure mese. Cu toate acestea, vremurile se schimbă, iar în zilele noastre, gospodinele mereu grăbite nu numai că neglijează astfel de chestiuni nobile, dar adesea servesc doar orez, kimchi și supă, fără măcar sos de soia. Obiceiul de a sta pe podea la o masă joasă devine, de asemenea, treptat, un lucru de domeniul trecutului.