Conservarea acasă: Păstrarea recoltei pentru iarnă

Perioada recoltării în grădină este atât plăcută, cât și dificilă. Dacă castraveții, roșiile, fructele și fructele de pădure au produs o recoltă splendidă, este o sursă de mândrie legitimă pentru grădinar și o garanție că iarna va fi sățioasă, delicioasă și bogată în vitamine - dacă reușiți să păstrați toată această splendoare. Și, la fel ca în cazul unei recolte bune, există secrete. Conservarea este o chestiune destul de delicată. Dacă nu ați îngrijit plantele cum trebuie primăvara și vara, s-ar putea să rămâneți pur și simplu fără castraveți și roșii. Dacă încălcați regulile de conservare și depozitare, nu numai că puteți irosi tot ce ați cultivat și recoltat cu migală, dar vă puteți și dăuna grav sănătății. Cu toate acestea, evitarea acestor consecințe neplăcute nu este atât de dificilă.

O mare varietate de alimente pot fi conservate pentru iarnă. Acestea includ, în principal, desigur, legume, fructe, fructe de pădure și ciuperci. Dar unii oameni conservă și tocănițe, sosuri, aperitive și compoturi de casă. Rețineți doar că carnea și peștele conservate sunt supuse unor cerințe de siguranță deosebit de stricte, așa că este important să respectați cu strictețe rețetele și instrucțiunile de manipulare a recipientelor pentru a evita intoxicațiile grave.

Cele mai populare metode de conservare a legumelor sunt murăturarea, sărarea și marinarea. Alimentele fermentate - în special varza - nu necesită condiții speciale de depozitare, deoarece sarea și zahărul pe care le conțin le protejează în mod fiabil de alterare, iar procesul de fermentare în sine este rezultatul bacteriilor benefice din acidul lactic. Singura cerință este ca produsul să fie acoperit cu saramură. Alimentele fermentate trebuie depozitate într-un loc răcoros, cu o temperatură de până la 10 grade Celsius și ferit de lumină. O pivniță de sat sau o logie orășenească neîncălzită este potrivită în acest scop.

Castraveții și roșiile murate se păstrează bine, dar borcanele trebuie sterilizate în continuare. Dacă saramura este fierbinte, borcanele trebuie închise ermetic cu capace, apoi întoarse cu susul în jos și lăsate să se răcească. Dacă saramura este rece, borcanele sigilate trebuie resterilizate, dar nu prea mult timp, pentru a evita distrugerea vitaminelor. Acest lucru este necesar pentru a elimina orice bacterii care au pătruns în borcan când capacul a fost sigilat. Pentru a prelungi durata de valabilitate a murăturilor, adăugați mărar, usturoi și hrean - cel mai bine este să așezați un strat de hrean deasupra. Acești aditivi acționează ca și conservanți naturali.

Oțetul este cel mai adesea folosit pentru murături acasă. Cantitatea exactă de adăugat este de obicei specificată în rețete. Înlocuirea oțetului de mere cu oțet obișnuit poate produce o aromă mai interesantă, dar, din nou, este important să se mențină proporțiile corecte, deoarece oțetul de mere conține de obicei un procent mai mic de acid acetic.

Dacă marinați ciuperci, ar trebui să le fierbeți mai întâi în apă, apoi în marinada clocotită și apoi să le puneți în borcane cât sunt încă fierbinți – atunci vor fi cu adevărat delicioase.

Pentru a vă asigura că castraveții voștri strălucitori și frumoși își păstrează culoarea chiar și atunci când sunt murați și nu arată ca și cum ar fi fost scoși dintr-o mlaștină, turnați apă clocotită peste ei în borcan înainte de a adăuga marinada, lăsați-i să stea puțin și apoi scurgeți apa.

Pentru a preveni spargerea roșiilor în marinadă, înțepați fiecare roșie lângă tulpină. De asemenea, poate fi util să turnați marinada în trei tranșe, astfel încât fiecare tranșă să fie mai fierbinte - acest lucru va asigura o încălzire uniformă. De asemenea, puteți adăuga puțină infuzie de scoarță de stejar în borcane.

Fructele și fructele de pădure sunt cel mai adesea conservate pentru iarnă sub formă de dulceață. Gătitul cu o cantitate mare de zahăr păstrează aroma și permite depozitarea dulceaței pentru o perioadă foarte lungă de timp. Cu toate acestea, din păcate, acest proces distruge majoritatea vitaminelor. Prin urmare, mulți preferă să conserve fructele de pădure pasate cu zahăr. Totuși, acestea nu sunt considerate conserve, iar astfel de dulceațe ar trebui păstrate la frigider.

Există câteva reguli de bază pentru conservarea pe termen lung, indiferent de rețetele pe care le-ați învățat de la bunica sau pe care le-ați găsit online. Indiferent de marinada pe care o folosiți pentru legume sau ciuperci, orice dulceață, salată sau compot pe care îl conservați, veți avea nevoie mai întâi de borcane și capace. Borcanele de sticlă folosite pentru conservarea acasă variază doar ca capacitate, dar capacele sunt o problemă mai complexă și mai importantă. La urma urmei, împiedicarea pătrunderii germenilor în conserve de pe pereții borcanelor prost sterilizate nu este suficientă; trebuie să împiedicați și pătrunderea lor din aer. Capacele de plastic sunt veriga slabă aici - merită folosite doar pentru dulceață. Capacele metalice cu filet sunt puțin mai bune, cu condiția să le înșurubați suficient de strâns. Dar nici aceasta nu este o garanție împotriva dăunătorilor invizibili din aer. Așadar, cea mai bună opțiune este o metodă testată în timp: capace metalice plate și o mașină specială. Dacă conservele dvs. sunt cu adevărat mari, efortul merită cu siguranță, deoarece aceste capace sigilează borcanele cu adevărat ermetic.

După ce ați selectat ambele capace și borcane de capacitatea dorită, trebuie să le sterilizați temeinic pe ambele. Mai întâi, ștergeți capacele și borcanele pe toate părțile cu o soluție de bicarbonat de sodiu - aproximativ o lingură de bicarbonat de sodiu la litru de apă. Apoi, fierbeți ambele bine - opărirea lor cu apă clocotită nu este suficientă - și apoi uscați-le. Fierbeți borcanele într-o cratiță mare cu gâtul în sus, umplându-le pe ele și cratița cu apă rece astfel încât să acopere gâtul sau așezându-le pe o parte dacă sunt prea înalte. Puneți capacele în aceeași cratiță. Aduceți apa la fierbere și fierbeți timp de aproximativ 20 de minute. După aceea, uscați borcanele așezându-le cu susul în jos pe un prosop curat pentru a preveni pătrunderea bacteriilor din aer.

Borcanele pot fi sterilizate și prin plasarea lor cu susul în jos într-o strecurătoare sau pe un grătar deasupra unei cratițe cu apă clocotită, ori prin introducerea borcanului cu susul în jos în deschiderea unui ibric. Mulți oameni folosesc cuptorul cu microunde pentru a steriliza borcanele, adăugând aproximativ 2 cm de apă în fiecare borcan - rețineți doar că cuptorul cu microunde nu este potrivit pentru sterilizarea capacelor. În cele din urmă, cuptorul este o opțiune excelentă, deoarece chiar și cele mai mari borcane vor încăpea în el. Așezați borcanele într-un cuptor rece, împreună cu capacele metalice fără garnituri de cauciuc. Sigilați capacele, setați temperatura cuptorului la 100-110 grade Celsius și sterilizați timp de 20 de minute. Apoi opriți cuptorul și lăsați borcanele să se răcească puțin.

Turnați marinada sau umpleți borcanele cu produsul finit până la gât, lăsând cât mai puțin aer posibil. Apoi, închideți bine capacele și întoarceți-le cu susul în jos pentru a steriliza interiorul capacului cu marinada fierbinte. Cu cât borcanele stau mai mult cu susul în jos, cu atât mai bine.

Toată lumea știe că sticla este un material fragil și este predispusă la crăpare nu doar la impact, ci și la schimbările bruște de temperatură. Prin urmare, dacă turnați marinadă fierbinte în borcane, ar trebui să așezați ceva sub fund pentru a absorbi excesul de căldură - de exemplu, un cuțit, o farfurie metalică sau un prosop uscat împăturit. Când întoarceți borcanele cu susul în jos, este, de asemenea, o idee bună să le înfășurați în prosoape - acest lucru va asigura o răcire mai uniformă și va preveni scurgerile capacelor. Turnați lichidul fierbinte treptat pentru a permite sticlei să se acomodeze.

Borcanele pot exploda și în timpul depozitării din cauza sterilizării necorespunzătoare, a spălării inadecvate sau a neopăririi legumelor cu apă clocotită înainte de marinarea la rece. Acest lucru se întâmplă din cauza activității bacteriilor, care produc gaze. Chiar și borcanele bine sterilizate sunt expuse riscului dacă conțin legume deja putrezite, care pot adăposti bacterii. Prin urmare, legumele trebuie sortate cu atenție înainte de conservare. Încercarea de a recupera conținutul unui borcan explodat este strict interzisă - nu numai că există riscul de fragmente de sticlă, dar produsul este deja iremediabil alterat și periculos pentru sănătatea dumneavoastră. Respectarea tuturor regulilor de conservare este cheia pentru a vă asigura că conservele dumneavoastră supraviețuiesc atât iernii, cât și la începutul primăverii.

Există modalități de a conserva o gamă largă de alimente pentru iarnă, în moduri care maximizează conservarea nutrienților. Acestea includ uscarea, conservarea și congelarea. O mare varietate de alimente pot fi conservate în acest fel, chiar și carnea, deși carnea proaspăt congelată poate fi depozitată într-un congelator de acasă doar câteva luni, nu tot anul. Același lucru este valabil și pentru carnea uscată și peștele, care, chiar și în frigider, au un termen de valabilitate de cel mult șase luni.

Ciupercile, merele și alte fructe și fructe de pădure uscate au performanțe mult mai bune - pot fi păstrate pentru o perioadă foarte lungă de timp. Înainte de uscare, legumele, fructele și ciupercile mari trebuie feliate subțire. Uscați alimentele în cuptor la o temperatură scăzută folosind modul de convecție sau cu ușa ușor întredeschisă. Temperatura cuptorului nu trebuie să depășească 80 de grade Celsius (176 grade Fahrenheit). Când uscați fructele, începeți de la 80 de grade Celsius (176 grade Fahrenheit) și apoi reduceți temperatura la 40 de grade Celsius (104 grade Fahrenheit). În cazul ciupercilor, este valabil opusul. Fructele de pădure apoase, cum ar fi coacăzele sau afinele, trebuie uscate la o temperatură scăzută, crescută la jumătatea procesului de uscare și apoi redusă din nou pentru a preveni spargerea și arderea fructelor de pădure. Procesul durează între 5 și 12 ore. Aranjați alimentele pe tăvi de copt într-un singur strat și nu înghesuite una peste alta. Rotiți tăvile de copt în timpul procesului de uscare pentru a asigura o uscare uniformă.

Congelarea, deși este simplă, are nuanțele ei. În primul rând, fructele și legumele trebuie spălate bine și apoi uscate complet înainte de congelare, altfel se vor acoperi cu un strat de gheață. Cel mai bine este să îndepărtați sâmburii de la fructele cu semințe și să tocați legumele mari. Cel mai bine este să congelați pe o suprafață plană, mai degrabă decât în ​​pungi; altfel, toate bucățile sau fructele de pădure vor îngheța într-o bucată dezordonată care va fi imposibil de separat fără a decongela complet, ceea ce nu este întotdeauna practic. După congelare, ambalați fructele și legumele în pungi, fiecare porție fiind aproximativ egală cu o porție, în special pentru legumele mixte pentru supe și fructe uscate.

Chiar și sosurile și pasta de tomate făcute în casă pot fi congelate - tot ce aveți nevoie sunt forme sau pahare. După congelare, porțiile pot fi scoase din forme și depozitate în pungi - acest lucru va economisi mult spațiu în congelator.

Este important să ne amintim că nu totul poate fi congelat. Fructele apoase precum pepenele verde sau pepenele galben se vor transforma pur și simplu în gheață, la fel și castraveții, în timp ce merele și salata verde vor fi „pârlite” de frig, devenind inestetice și fără gust.