Brânză de casă – delicioasă, sănătoasă și foarte simplă

Nu se știe exact când și în ce parte a lumii au învățat oamenii să facă brânză pentru prima dată, dar cu siguranță s-a întâmplat în vremuri străvechi. Arheologii au descoperit site în timpul săpăturilor din Polonia prin care, conform analizelor chimice, era strecurat zerul - această descoperire datează din 5500 î.Hr. Fabricarea brânzei a apărut cel mai probabil acum aproximativ 8.000 de ani, când oamenii au domesticit oile, iar prima brânză a fost ceva de genul bryndza.

Oamenii de știință sugerează că, la fel ca alte procese bazate pe fermentație sau orice altă „alterare” a alimentelor simple care le îmbunătățește aroma, fabricarea brânzei a fost descoperită accidental, când stomacurile de vite insuficient procesate au fost folosite ca pielițe pentru depozitarea laptelui. Enzimele digestive rămase pe pereții stomacului au coagulat laptele, separându-l în coagul (brânză moale) și zer.

Fabricarea brânzeturilor a atins apogeul în Grecia Antică. Homer a menționat brânzeturile făcute din lapte de oaie și de capră, iar Aristotel a dedicat un întreg tratat fabricării brânzeturilor. Romanii antici au importat mai întâi brânzeturi din Grecia și din alte provincii, apoi au învățat să le facă singuri, așa că brânza a fost întotdeauna pe mesele patricienilor, iar mai târziu, ale oamenilor de rând. Până în ziua de azi, Italia este renumită pentru brânzeturi precum parmezan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, mozzarella moale și mascarpone cremos. Italienii mănâncă brânză la micul dejun, prânz și cină, iar aceasta se potrivește de minune cu vinurile locale.

În Europa, brânzeturile tari au început să fie fabricate în munții din ceea ce avea să devină Elveția. Laptele de la vacile care pășteau pe pajiștile alpine era încălzit în cazane uriașe și fermentat, apoi se puneau pietre grele peste coagulul presat. Roțile de brânză rezultate cântăreau uneori până la 60 de kilograme. În Franța, însă, erau preferate brânzeturile moi. Inițial, existau doar câteva varietăți din ambele. Dar totul s-a schimbat odată cu ascensiunea creștinismului în Europa. Au apărut numeroase mănăstiri bogate, deținând, printre alte bunuri, pășuni și vite de lapte. Călugării s-au angajat într-o mare varietate de meșteșuguri, inclusiv fabricarea brânzeturilor. Au experimentat cu ușurință cu arome, aditivi și subtilități de producție și au obținut un mare succes în acest domeniu, ca și în vinificație.

Producția de brânzeturi a devenit posibilă la scară industrială după inventarea procesului de pasteurizare, care a permis depozitarea laptelui pentru o perioadă mult mai lungă și transportul acestuia pe distanțe lungi – de la ferme la fabrici.

În Rusia, brânza a fost produsă timp de secole folosind metoda antică „crudă” - adică prin fermentarea laptelui fără fierbere, de unde și numele. Abia sub Petru cel Mare, care a adus meșteri meșteri din Olanda, inclusiv producători de brânzeturi, rușii s-au familiarizat cu sute de tipuri de brânză și chiar au început să producă soiuri locale, originale. Din păcate, în perioada sovietică, producția de brânzeturi a devenit prea standardizată, iar selecția era limitată. Recent, mai ales odată cu trecerea la producția internă a majorității brânzeturilor europene populare, situația s-a îmbunătățit semnificativ.

În timpul Renașterii, brânza era considerată un produs dăunător. Oamenii învățați ai vremii susțineau că aceasta era făcută din lapte „murdar”, „alterat” și, prin urmare, nu putea oferi niciun beneficiu pentru sănătate. Din fericire, însă, această concepție greșită a fost de mult spulberată. De fapt, brânza - consumată cu moderație, desigur - este destul de benefică.

Medicii susțin că brânzeturile tari protejează ficatul de multe afecțiuni grave, inclusiv de un tip comun de cancer. Parmezanul este deosebit de valoros în acest sens.

Brânza este, de asemenea, o sursă excelentă de calciu pentru oase și dinți, proteine ​​pentru mușchi, inclusiv pentru inimă, și vitamine esențiale A, B și D. Statistic, cei care consumă zilnic 50 de grame de brânză își reduc riscul de infarct miocardic și accident vascular cerebral cu 3%, deoarece brânza, pe lângă alte elemente benefice, conține potasiu și magneziu.

Deși brânza tare are un conținut destul de ridicat de calorii, este ideală pentru cei care doresc să slăbească în cantități mici. Caloriile sale provin în principal din grăsimi, care reprezintă fundamentul așa-numitei diete keto. Cu toate acestea, desigur, nu se recomandă consumul excesiv de brânză.

În zilele noastre, prepararea brânzei de casă câștigă popularitate alături de coptul de casă. Desigur, prepararea brânzei tari adevărate acasă este dincolo de accesul câtorva entuziaști, deși cheagul este ușor de găsit. Cu toate acestea, brânzeturile moi - brânzeturi cremoase și în lapte - pot fi preparate rapid și ușor, fără prea multe cheltuieli sau bătaie de cap. Pentru a prepara acest tip de brânză, în laptele încălzit se adaugă acizi diluați, amestecând constant: acid citric (o sursă naturală de suc de lămâie), acid acetic și acid lactic (în lapte se adaugă produse lactate fermentate, cum ar fi laptele acru, chefirul și smântâna). Ultima metodă este familiară oricui a preparat brânză de vaci de casă.

De fapt, coagulul și coagulul de brânză nu sunt foarte diferite (brânza de vaci se numește „vâscătoare de brânză”). Diferența este că zerul nu este îndepărtat la fel de bine din brânza de vaci, lăsând-o umedă, în timp ce brânza moale de casă este presată cu grijă și plasată sub o presă până când zerul nu se mai separă. Drept urmare, brânza de casă devine fermă și poate fi tăiată cu un cuțit. Așa se face paneer-ul, o brânză foarte populară în India; nu este folosită doar la sandvișuri, ci și în multe feluri principale și chiar în supe. Fiecare gospodină indiană știe cum să facă această brânză - nu este deloc dificil. Această brânză este făcută nu numai din lapte de vacă, ci și din lapte de bivoliță. Gustul și consistența sa sunt similare cu cele ale brânzei Adyghe, deși laptele pentru brânza Adyghe este fermentat prin adăugarea de zer acru, în timp ce paneer-ul folosește suc de lămâie.

Pentru cei cărora le place să facă chifle de casă, să mănânce sandvișuri cu o cremă de tartă la micul dejun sau să facă cheesecake-uri pentru ceai, este o încântare să facă acasă faimoasa cremă de brânză Philadelphia. Laptele integral folosit pentru această brânză este acru prin adăugarea de lapte acru (laptele nu trebuie doar încălzit, ca în cazul majorității brânzeturilor moi, ci adus la fierbere). Amestecul de brânză este apoi bătut într-un robot de bucătărie sau blender cu smântână și unt până devine omogen și cremos.

O brânză delicioasă și nutritivă cu ou, în stil scandinav. Inițial, ar putea fi confundată cu o omletă, dar, de fapt, procesul său de producție este destul de simplu: laptele fierbinte este închegat cu un amestec de ou și smântână. Oul face brânza mai densă (și mai bogată în proteine), dar din cauza prezenței sale în coagul, trebuie fiert, apoi ținut cald sub un capac înainte de a fi strecurat. Această brânză este fragedă, dar destul de densă și, contrar așteptărilor, nu miroase deloc a ouă.

Toate brânzeturile enumerate sunt numite „brânzeturi în saramură” deoarece nu au coajă și au fost inițial destinate a fi păstrate în saramură. Cu toate acestea, în zilele noastre, aceste brânzeturi se păstrează bine atunci când sunt învelite strâns în folie alimentară sau plasate într-un recipient etanș cu o căptușeală de plastic sub capac.

A face mozzarella autentică acasă este ușor. Necesită doar două ingrediente: lapte nepasteurizat și oțet. Secretul este să frământați bine brânza presată în zer cald sau apă fierbinte, ceea ce îi conferă o elasticitate specială. Datorită acestui proces, numit „tras”, mozzarella este considerată o „brânză întinsă”, alături de caciocavallo și provolone. Mozzarella este excelentă pentru pizza și caserolele de casă - pentru o răzuire mai ușoară, o puteți congela.

Prepararea brânzei topite acasă este, de asemenea, destul de ușoară. Singurul ingredient neobișnuit este citratul de sodiu, care se obține prin reacția bicarbonatului de sodiu cu o soluție de acid citric. Această substanță este un tip de „sare de topire” care dizolvă parțial proteinele și grăsimile și le distribuie uniform în masa de brânză. Mai întâi, preparați o brânză moale obișnuită, cum ar fi paneer, apoi amestecați-o cu lapte, unt și citrat de sodiu, apoi gătiți timp de 10-15 minute într-un bain-marie. După ce se pune la frigider, această brânză topită va fi la fel de bună ca cea cumpărată din magazin.

Se întâmplă uneori ca un producător de brânzeturi începător să dea peste un fiasco: laptele încălzit refuză să se coaguleze, în ciuda faptului că adăugă suc de lămâie, oțet sau un produs lactat fermentat și amestecă constant. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive. În primul rând, laptele poate fi diluat, sărac în proteine ​​sau insuficient de gras - pentru brânză, cel mai bine este să folosiți lapte cu cel puțin 3,2% grăsime. În al doilea rând, laptele poate fi ultra-pasteurizat - cu încălzire prelungită și excesivă, moleculele de proteine ​​își pierd ireversibil proprietățile și nu mai pot forma coagul. Citiți cu atenție etichetele de pe ambalaj și cumpărați lapte de la mărci cu care nu ați avut surprize neplăcute. În cele din urmă, este posibil să fi fiert prea mult laptele - majoritatea rețetelor necesită încălzirea acestuia la maximum 93-96 de grade Celsius, nu fierberea. Cu timpul, veți câștiga suficientă experiență, iar aceste probleme enervante nu vor mai apărea.