Rețeta originală Olivier

Prepararea salatei Olivier conform rețetei originale necesită multe produse rafinate și ingrediente scumpe. Dar aroma incredibilă a acestei salate Olivier merită efortul, mai ales dacă există o ocazie specială pentru un fel de mâncare atât de somptuos.

Morcovii, pe care suntem obișnuiți să-i adăugăm în bucătăria tradițională, nu sunt menționați nicăieri în rețeta originală. Rețeta lui Lucien Olivier folosea trufe proaspete, dar vă puteți apropia cât mai mult de această idee cumpărând unele din conservă.

Rețetă pas cu pas

Să începem prin pregătirea ingredientelor din carne. Limba de vițel, spre deosebire de carnea de vită, durează mai puțin timp de gătire - aproximativ o oră și jumătate. Cocoșurile de munte, așa cum sunt menționate în rețeta originală, sunt greu de găsit, așa că le vom înlocui cu prepelițe. Scoateți prepelițele din carcasă și prăjiți-le cu sare, piper negru și jumătate de cățel de usturoi.

Lanspik este un alt ingredient important în rețetă. Este vorba de supa în care au fost fierte cocoșii de munte (sau prepelițele în cazul nostru), reduse la o consistență gelatinoasă. Fierbem racii și îi curățăm de coajă la final, deoarece cozile de rac vor fi folosite pentru garnitură.

Fierbeți legumele de salată în prealabil. Acum puteți începe să pregătiți salata Olivier.

Pasul 1

Tăiați prepelița în cuburi.

NOTĂ: Nu amestecați toate ingredientele tocate pentru viitoarea salată; păstrați-le separat. Conform unei versiuni a rețetei, Lucien Olivier a servit toate ingredientele separat pentru preparat, care nu seamănă deloc cu salata Olivier modernă.

Pasul 2

Tăiați castraveții proaspeți în cuburi.

NOTĂ: Curățați castraveții de coajă, dar lăsați miezul înăuntru – acest lucru va adăuga suculitate salatei. Cel mai bine este să potriviți dimensiunea tuturor ingredientelor cu dimensiunea caperelor pentru a vă asigura că toate ingredientele salatei au aproximativ aceeași dimensiune.

Pasul 3

Să trecem la felierea castraveților murați (castraveți murați).

Pasul 4

Tăiați măslinele în rondele, lăsați caperele întregi.

Pasul 5

Tăiați cartofii în cuburi.

NOTĂ: Este mai bine să nu folosiți cartofi sfărâmicioși cu un conținut ridicat de amidon pentru salata Olivier, deoarece se vor destrăma.

Pasul 6

Tocați ouăle folosind un feliator de ouă (sau un cuțit).

Pasul 7

Apoi vine limba de vițel – o tăiem pentru salată.

Pasul 8

Acum tăiem lanspeak-ul în cuburi.

NOTĂ: Puteți face un lanspic pentru salata Olivier folosind oase (schelete) de prepeliță, adăugați 35 de grame de gelatină și dați la frigider până se întărește. Când feliați, este recomandat să nu tocați gelatina prea fin, altfel se va topi în salată.

Pasul 9

Tăiați trufele din conservă în felii subțiri – veți avea nevoie de ele pentru a decora salata.

NOTĂ: Dacă nu găsiți trufe proaspete, ca în rețeta originală, puteți asezona trufele din conservă cu ulei de trufe pentru a le conferi aroma caracteristică de trufe.

Pasul 10

Puneți un capac rotund pe vas și începeți să formați salata Olivier conform rețetei originale: începeți să aranjați ingredientele tocate în jurul ei, fiecare separat, fără a le amesteca.

Pasul 11

Îndepărtați capacul de la mijlocul vasului în timp ce salata se răcește și preparați dressingul – sos provensal.

Pasul 12

Adăugați un gălbenuș de ou crud, bine separat de albuș, oțet și puțină zeamă de lămâie într-o lingură de muștar.

NOTĂ: Rețeta originală Olivier folosește oțet franțuzesc (de vin). Puteți folosi oțet balsamic sau oțet obișnuit de 7%, diluat cu o picătură de suc de lămâie.

Pasul 13

Adăugați ulei de măsline, măcinați muștarul cu gălbenușul până ajunge la consistența maionezei, adăugați sare dacă este necesar.

NOTĂ: Dacă doriți, puteți folosi ouă de prepeliță în loc de ouă de găină.

Pasul 14

Adăugați puțin sos Soy-Kabul în sosul provensal și amestecați.

NOTĂ: Soya-Kabul este un sos versatil, preparat din boabe de soia fermentate, care poate fi adăugat la diverse baze, cum ar fi maioneza, și apoi folosit pentru carne, pește, pui – după dorință.

Pasul 15

Condimentați ingredientele salatei Olivier cu sos, distribuite uniform în jurul cercului.

Pasul 16

Conform rețetei Olivier, salata finită se garnisește cu cozi de raci curățate și trufe – distribuite cu grijă.

NOTĂ: Conform rețetei originale Olivier, salata finită a fost garnisită și cu caviar negru.

Sfaturi de gătit

Rețeta pentru gelatina perfectă pentru salata Olivier originală: pentru ca jeleul să fie cât mai limpede și mai tare posibil, supa trebuie mai întâi strecurată bine și răcită complet (la 10-15°C) înainte de a adăuga gelatina.

Când preparați dressingul provensal pentru salată, temperatura este importantă. Toate ingredientele trebuie să fie la aceeași temperatură (de preferință temperatura camerei). Adăugați uleiul într-un fir subțire, amestecând constant.

Poți încerca o salată Olivier gata preparată. Servește salata conform rețetei originale Olivier, aranjând toate ingredientele în secțiuni pe platou, așa cum este indicat în rețetă. Decide singur dacă vrei să amesteci toate ingredientele salatei în farfurie sau să degusti fiecare componentă a rafinatei salate Olivier individual.

Această salată luxoasă și scumpă merită o delicatesă de sărbători. Combinația de arome este atât de bogată, încât abia aștepți să încerci această capodoperă.