Împotriva foamei și a setei – supe atât de diferite

E greu să-ți imaginezi o masă completă fără supă. Acest fel de mâncare, adesea fierbinte, sățios și hidratant, este potrivit chiar și pentru cei cu probleme digestive. Nutrienții dizolvați în lichid sunt ușor absorbiți. Există foarte puține locuri pe planetă care nu prepară o formă de supă.

Supa este un fel de mâncare atât de comun pe fiecare masă încât se pare că omenirea o consumă dintotdeauna. Cu toate acestea, arheologii și istoricii culinari cred că supele în sensul modern au început să fie preparate în Europa abia acum 400-500 de ani, odată cu apariția vaselor de gătit adecvate - ceramica ignifugă, glazurată. În China, acest lucru s-a întâmplat chiar înainte de Era Comună, deoarece astfel de vase de gătit au fost inventate acolo mai devreme. Desigur, mâncărurile lichide au apărut în cele mai vechi timpuri, chiar înainte ca oamenii să învețe să folosească focul. Pe atunci, boabele și rizomii erau zdrobiți cu pietre și amestecați cu apă. Odată cu apariția vaselor de gătit din piatră și ceramică, mâncarea a început să fie gătită la foc mic, inclusiv fierberea la foc mic în apă. Inițial, ceea ce se gătea într-o oală nu era perceput ca un singur fel de mâncare. Supa de carne, pește sau legume era fie turnată, fie mâncată separat. Supa, pe de altă parte, este un fel de mâncare complet, în care toate ingredientele formează un profil de aromă unitar și pot fi adunate cu o singură lingură. Lingurile, apropo, au fost, de asemenea, inventate relativ recent.

Mâncărurile lichide erau preparate de triburile sedentare — pur și simplu era incomod pentru triburile nomade să aibă ustensilele necesare. Primele prototipuri de supe erau tocănițe simple făcute din cereale sau legume — acestea erau consumate chiar și în antichitate. O tocăniță diferă de supă cu care suntem obișnuiți prin consistența sa mult mai groasă. Supa ca atare, care conține cel puțin 50% lichid, a apărut în regiunea noastră nu mai devreme de secolele XIV-XVI. Cuvântul „supă” își are originea în franceză; „supée” însemna ceva înmuiat — inițial se referea la pâine înmuiată în bulion sau alt bulion, sau „tyurya”. Acest termen a intrat curând în uz internațional și a apărut în limba rusă în epoca lui Petru cel Mare, înlocuind în cele din urmă tradiționalele „pokhlebka” sau „khlebovo”. Dacă în casele bogate supa era doar un preludiu la o masă copioasă formată din mai multe feluri de mâncare, atunci pentru țărani, atât în ​​Europa, cât și în Rusia, supa cu pâine sau terci erau singurele feluri de mâncare „la o singură masă”.

Există mii de rețete de supe, dar toate se împart în câteva tipuri de bază. În funcție de metoda de gătire, supele sunt clasificate în limpezi, condimentate, îngroșate, prăjite, pasate, combinate și dulci.

Supa limpede constă dintr-un bulion limpede ca bază și o garnitură (zaț). Bulionul pentru această supă este făcut mai limpede prin utilizarea unor aditivi speciali - albușuri de ou, carne tocată refrigerată, gâturi de pui și ingrediente similare - care absorb impuritățile dizolvate în lichid.

Legume ușor prăjite, uneori făină și pastă de tomate sotate, se adaugă în supele condimentate. Supele condimentate includ șci, borș, solyanka și rassolnik.

Supele îngroșate se îngroașă în timpul gătirii cu făină, ouă și produse lactate fermentate.

Supele sotate se prepară în mod invers supelor cu garnitură: lichidul se toarnă peste ingredientele sotate, iar întreaga supă se gătește într-o singură oală. Acestea sunt de obicei supe din Asia Centrală, cum ar fi shurpa.

În timpul preparării, ingredientele pentru supele pasate sunt strecurate printr-o sită sau pasate. O supă pasată faimoasă este gazpacho spaniol.

Supele combinate sunt comune în China și Japonia - în acest caz, ingredientele preparate pentru garnituri sunt adăugate în lichid atunci când sunt servite.

Supe dulci — numele vorbește de la sine. Acestea sunt cel mai adesea supe de fructe cu desert sau supe cu lapte — de exemplu, supa de lapte cu tăiței, preferată din copilărie.

Supele sunt, de asemenea, împărțite în grupuri după temperatura de servire, după ingredientul care dă aroma principală, după bază - supe cu apă, bulion, kvas, chefir, suc și așa mai departe.

Supele au fost întotdeauna foarte populare în bucătăria rusă și slavă. Deși la început erau simple tocănițe gătite într-o oală la cuptor, mai târziu, datorită influenței europene, rețetele au devenit mult mai variate, deși acest lucru se întâmpla în principal în casele înstărite.

Cea mai simplă supă țărănească era tiuria – pâine sau cruste de pâine înmuiate în apă, cvas, lapte sau lapte acru. O altă supă foarte veche era zatiruha, în care se fierbeau mici bile de aluat. Mâncarea țăranilor săraci includea botvina – o supă rece făcută cu cvas, frunze de sfeclă roșie și ierburi; șci verde făcut din piure de măcriș, urzici și alte verdețuri; supe de urzică și măcriș; și faimoasa okroșcă. Uha (supă de pește) se făcea și în Rusia, deoarece peștele, spre deosebire de carne, era accesibil aproape tuturor.

Desigur, cele mai faimoase două supe rusești și slave sunt șchiul și borșul. Șchiul este o supă bogată, preparată cu multe ingrediente, principalul fiind varza. Șchiul poate fi preparat cu o varietate de ingrediente - legume, cereale, ciuperci, carne și chiar pește. Deși acest fel de mâncare este un aliment de bază al bucătăriei rusești, nu este atât de vechi pe cât ar părea. Șchiul a apărut la mijlocul secolului al XIX-lea, când a început să se cultive varza în Rusia. Șchiul era gătit într-un cuptor rusesc, într-o oală de lut sau fontă. Importanța șchiului în viața unui țăran rus este evidentă chiar din numele său, care derivă din slavul vechi „s'ti” - ceea ce hrănește, hrană.

Borșul este o versiune sudică a șchiului din Rusia (ucraineană). Inițial, această supă nu era preparată cu sfeclă roșie, ci cu frunze de gălbenușă (nepicantă). Mai târziu, borșul se făcea cu cvas de sfeclă, în care se adăugau sfeclă, varză și morcovi, iar amestecul se fierbea la foc mic în cuptor. Mai târziu, cartofii erau adăugați la borșul roșu. În zilele lucrătoare, țăranii fierbeau borșul în apă, adăugând untură de porc zdrobită, iar abia de sărbători îl găteau în supă de oase și adăugau carne. Borșul este o supă destul de complexă de preparat, deoarece legumele sunt mai întâi fierte sau prăjite, adesea separat. Există dezbateri aprinse între bucătari cu privire la modul corect de preparare a borșului și la ordinea în care ingredientele ar trebui adăugate în oală.